Aceasta este versiunea web a suportului de curs. Navigația și legăturile către instrumentele site-ului sunt adăugate separat; conținutul didactic provine din documentul sursă.
2.1 . Brutarul face parte dintr-un sistem
Într-o fabrică modernă există numeroase funcții: producție, laborator, calitate, mentenanță, depozit, logistică, aprovizionare, comercial, contabilitate, management. Fiecare are responsabilități diferite. Dar toate lucrează pentru același rezultat: un produs sigur, conform, livrat clientului la timp și realizat într-un mod economic sustenabil.
În fabrică apare uneori ideea:
„Eu mi-am făcut treaba. Ce urmează nu mă interesează.”
Această idee este greșită. Procesul de panificație este continuu. Brutarul de la malaxor influențează aluatul care va ajunge la divizor. Operatorul divizorului influențează gramajul produsului. Modelarea influențează forma și structura miezului. Dospirea influențează coacerea.
Cuptorul influențează randamentul, culoarea, umiditatea și termenul de viață. Ambalarea influențează produsul care ajunge la client. De aceea: nu există operații izolate. Există un proces comun.
2.2. Brutarul răspunde de proces, nu numai de operația lui
Păstrăm aici principiul formulat deja în suportul nostru: fiecare lucrător are două responsabilități: responsabilitatea pentru propria operație și responsabilitatea de a semnala ceea ce observă în proces.
Dacă aluatul iese mult prea cald din malaxor, informația trebuie transmisă. Dacă divizorul începe să varieze gramajul, problema trebuie semnalată. Dacă operatorul observă că produsele intră în dospitor deja prea avansate, nu spune:
„Nu este treaba mea.”
Dacă la cuptor apar repetat aceleași defecte, nu continuă ore întregi fără să anunțe.
REGULA PRACTICĂ
Observă → verifică → comunică → acționează în limita responsabilității → înregistrează.
Acesta este comportament profesional.
Nu înseamnă că operatorul trebuie să rezolve singur orice problemă.
Înseamnă că nu devine spectator al unei probleme pe care a observat-o.
2.3. Ce înseamnă responsabilitatea profesională
Responsabilitatea nu înseamnă:
„Să nu greșesc niciodată.”
Într-un proces industrial pot apărea greșeli, defecte, avarii și situații neprevăzute.
Responsabilitatea înseamnă:
să respecți sarcina primită;
să lucrezi conform instrucțiunii;
să verifici rezultatul propriei activități;
să spui când ceva nu este clar;
să raportezi abaterea;
să nu ascunzi greșeala;
să nu falsifici informația;
să participi la rezolvarea problemei;
să înveți din ceea ce s-a întâmplat.
2.4. Greșeala ascunsă este mai periculoasă decât greșeala raportată
Să presupunem că operatorul constată că a introdus un ingredient greșit.
Există două posibilități.
Varianta 1
Spune imediat.
Șarja poate fi identificată și izolată.
Se analizează dacă poate fi recuperată sau trebuie eliminată.
Problema rămâne limitată.
Varianta 2
Nu spune nimic.
Aluatul merge la divizare.
Apoi la modelare.
Apoi la dospire.
Apoi la coacere.
Apoi la ambalare.
Problema inițială de câteva minute devine o problemă de sute sau mii de produse.
REGULA PRACTICĂ
O greșeală raportată devreme este o problemă
controlabilă.
O greșeală ascunsă poate deveni un lot neconform.
2.5. Comunicarea în fabrică este o operație tehnologică
În producția de pâine, comunicarea influențează direct produsul. Comunicarea în fabrică îndeplinește mai multe funcții:
control – clarificarea sarcinilor și responsabilităților;
informare – furnizarea datelor necesare deciziilor;
coordonare – posibilitatea acțiunii comune;
motivare – susținerea cooperării și implicării.
În panificație, aceste funcții nu sunt doar teorie. Ele apar în fiecare schimb și în orice moment al fabricării produsului
2.6. Comunicarea bună trebuie să răspundă la întrebarea: „Ce trebuie să știe celălalt ca să poată continua corect?”
Comparați:
Mesaj slab
„Aluatul nu merge.”
Mesaj profesional
„Ultimele două aluaturi sunt mai moi decât normal. Temperatura finală a crescut de la 29°C la 32°C. Făina s-a schimbat la ora 10:00, apa este la aceeași doză. Nu am modificat încă rețeta.”
În primul caz primim o impresie. În al doilea caz primim informație utilizabilă.
2.7. Cele cinci componente ale unei informații utile
Când raportează o abatere, brutarul ar trebui să poată spune:
CE?
Ce problemă observ?
UNDE?
La ce utilaj sau etapă?
CÂND?
De când se întâmplă?
CÂT?
Care este valoarea sau dimensiunea abaterii?
CE S-A SCHIMBAT?
Materie primă? Reglaj? Temperatură? Oprire?
Exemplu:
„La divizorul liniei 1, de aproximativ 10 minute, gramajul variază între 590 și 620 g. Aluatul este mai moale decât la seria anterioară. Lotul de făină s-a schimbat.”
Aceasta este informație.
2.8. Întrebarea nu este dovadă de nepricepere
Un operator primește instrucțiunea: „Scade puțin apa.”
Ce înseamnă „puțin”? 500 ml? 2 litri? 5 litri?
Dacă ordinul poate fi interpretat în mai multe moduri, întrebarea corectă este:
„Cu cât trebuie să reduc apa?”
Este genul de instrucțiuni pe care un șef competent nu ar trebui să le dea. Totuși. Atunci când lucrătorul primește astfel de sarcini el trebuie să formuleze întrebări pertinente și logice pentru obținerea de informații și clarificări.
REGULA PRACTICĂ
O întrebare de zece secunde poate preveni o șarjă greșită.
2.9. Predarea schimbului
Schimbul următor nu trebuie să înceapă producția „de la zero”. Trebuie să primească situația reală.
Predare slabă
„Merge bine. Mai aveți trei cazane.”
Predare profesională
„Se lucrează sortimentul X. Ultimele două aluaturi au ieșit la 30,5°C față de 29°C țintă. Am redus temperatura apei pentru următorul aluat. Făina este din lotul nou. La divizor au apărut variații de gramaj și trebuie urmărite. Dospirea este în prezent la 34°C și 82% RH.”
A doua predare transferă procesul, nu doar postul de lucru.
2.10. Ce trebuie transmis la predarea schimbului
În funcție de post:
produsul în lucru;
rețeta;
cantitatea realizată;
cantitatea rămasă;
loturi noi de materii prime;
parametri care s-au abătut;
corecții efectuate;
opriri ale liniei;
defecțiuni;
produs izolat;
probleme care trebuie urmărite;
acțiuni încă nefinalizate.
REGULA PRACTICĂ
Nu preda numai ceea ce ai făcut. Predă și ceea ce trebuie urmărit.
2.11. Comunicarea „în buclă închisă”
Într-o fabrică zgomotoasă, o instrucțiune poate fi auzită greșit.
De aceea, pentru informațiile importante, receptorul confirmă.
„Treci pe silozul 2.”
„Confirm: trec pe silozul 2.”
„Scade apa cu 2 litri.”
„Confirm: scad apa cu 2 litri.”
Este o tehnică foarte simplă.
Dar reduce riscul erorilor.
2.12. Munca în echipă
Echipa este un colectiv de oameni care urmăresc un obiectiv comun și orientarea realizărilor individuale către obiectivele organizației.
În fabrica de pâine, obiectivul comun nu este:
„Eu să termin repede ce am de făcut.”
Obiectivul este:
„Linia să livreze produsul corect, în siguranță, la cantitatea și timpul necesare.”
2.13. O linie poate funcționa prost chiar dacă fiecare spune că „și-a făcut treaba”
Să presupunem: malaxorul produce foarte repede; divizorul produce foarte repede; modelatorul modelează foarte repede; cuptorul nu poate prelua,însă, același debit.
Ce se întâmplă? Produsul începe să se acumuleze.
Aluatul nu așteaptă pasiv. Fermentația continuă.
Ceea ce părea „performanță” la primele utilaje poate crea supradospire mai târziu.
Lecția
Performanța individuală care strică fluxul nu este performanță pentru fabrică.
2.14. Sarcina proprie trebuie înțeleasă
Lucrătorul trebuie să:
își identifice sarcina;
o clarifice;
o realizeze operativ;
îi sprijine pe ceilalți atunci când este necesar;
contribuie la rezolvarea problemelor;
răspundă de rezultatul activității proprii.
De aici putem formula patru întrebări foarte practice:
Ce trebuie să fac?
Cum știu că am făcut bine?
Ce fac dacă nu pot continua?
Cui îi comunic problema?
Dacă operatorul nu poate răspunde la ele, sarcina nu este suficient de clară.
2.15. Ajutorul între colegi nu înseamnă substituirea responsabilității
Într-o echipă bună, colegii se ajută.
Dar există o diferență între: a ajuta și a face permanent munca altcuiva pentru că acesta nu și-o asumă. Sprijinul trebuie să aibă scopul de a menține fluxul și de a rezolva situația.
După aceea trebuie identificată cauza:
lipsă de instruire?
sarcină neclară?
organizare greșită?
personal insuficient?
problemă tehnică?
Altfel, aceeași situație se repetă.
2.16 . Respectul profesional
Un mediu de lucru adecvat și o echipă bună are întodeauna la bază:
respectarea colegilor;
consultarea și informarea reciprocă;
evitarea transformării diferențelor de opinie în conflicte personale;
recunoașterea ideii mai bune indiferent de cine o propune;
evitarea denigrării;
asumarea propriilor greșeli;
aprecierea corectă a muncii celorlalți.
Le putem reduce la o regulă:
Atacă problema, nu persoana.
2.17. Conflictul profesional
Doi operatori pot avea opinii diferite. Unul spune: „Aluatul este subdospit.” Celălalt: „Problema este cuptorul.” Nu este obligatoriu ca unul să „câștige”.
Se verifică:
temperatura aluatului;
timpul;
starea produsului;
parametrii dospitorului;
programul cuptorului.
Datele rezolvă disputa.
REGULA PRACTICĂ
Când două opinii se contrazic, căutăm măsurarea care le poate testa.
Aceasta transformă conflictul într-o investigație.
2.18. Critica utilă
Comparați:
„Nu știi să lucrezi la divizor.”
cu:
„În ultimele zece verificări, masa bucăților a variat peste intervalul stabilit. Hai să verificăm alimentarea și reglajul.”
Prima afirmație atacă omul.
A doua descrie problema.
Un mediu profesional bun încearcă să vorbească despre:
fapte → efect → cauză → soluție.
2.19. Inițiativa
Inițiativa nu înseamnă: „Modific ce vreau fără să spun nimănui.”
Inițiativa profesională înseamnă:
observarea unei probleme;
formularea unei propuneri;
căutarea unei soluții;
acțiunea în limita competenței;
escaladarea problemei când este necesar.
Curriculumul calificării include în mod repetat manifestarea inițiativei în rezolvarea situațiilor-problemă.
Exemplu:
Operatorul observă că făina se acumulează în mod repetat într-un punct greu accesibil.
Inițiativă:
„Aici apare aceeași acumulare în fiecare schimb. Putem analiza o modificare a frecvenței de curățare sau a cauzei depunerii?”
Nu:
„Am modificat singur utilajul.”
2.20. Comportamentul civic la locul de muncă
În sens practic, comportamentul civic în organizație înseamnă să înțelegem că lucrăm într-o comunitate. Acțiunile fiecăruia îi pot afecta pe ceilalți.
Un culoar blocat nu este numai „dezordine”. Poate încurca un coleg.
O informație ascunsă nu este numai problema celui care a ascuns-o. Poate afecta întregul schimb.
Un conflict permanent afectează colaborarea. O scurgere ignorată devine problema celui care va trece mai târziu prin zonă.
REGULA PRACTICĂ
În fabrică, comportamentul profesional înseamnă să te gândești și la efectul acțiunii tale asupra celorlalți.
2.21. Punctualitatea și continuitatea procesului
În panificație, timpul are valoare tehnologică. Dacă schimbul întârzie, produsul nu oprește fermentația. Dacă operatorul lipsește neanunțat de la un post critic, procesul trebuie reorganizat. Dacă o intervenție durează mai mult decât s-a comunicat, alte etape pot fi afectate. De aceea, punctualitatea într-o brutărie nu este numai o regulă administrativă. Poate avea efect asupra procesului.
2.22. Clientul – motivul pentru care există producția
Ajungem aici la partea antreprenorială. O întreprindere nu produce pâine doar pentru că are: malaxoare, cuptoare și oameni.
Produce pentru că există un client care dorește să cumpere produsul.
Manualele de panificație leagă dezvoltarea industriei tocmai de satisfacerea cerințelor consumatorilor privind sortimentul și calitatea produselor.
Clientul poate fi:
consumatorul final;
magazinul;
supermarketul;
distribuitorul;
restaurantul;
altă companie.
În toate cazurile:
clientul cumpără rezultatul procesului, nu efortul nostru.
2.23. Ce cumpără clientul?
Clientul nu cumpără: „un aluat frumos”.
El cumpără o pâine care trebuie să îndeplinească așteptări precum:
gramaj;
formă;
volum;
culoare;
gust;
prospețime;
ambalaj;
siguranță;
termen;
preț.
De aceea, o fabrică poate produce mult și totuși să aibă rezultate slabe dacă produsul nu corespunde cerințelor clientului.
2.24. Ce este o întreprindere?
O întreprindere organizează:
oameni + materii prime + utilaje + energie + informație + capital
pentru a crea un produs sau un serviciu pentru care există un client.
În cazul nostru:
făină + ingrediente + muncă + echipamente + energie + know-how
devin:
pâine cu valoare mai mare decât suma resurselor folosite pentru a o produce.
Această diferență este baza activității economice.
2.25. Venitul nu este profitul
Este una dintre cele mai importante noțiuni antreprenoriale.
VENIT = Banii obținuți din vânzarea produsului.
COST = Resursele consumate pentru a produce și livra produsul.
REZULTAT
Simplificat: Rezultat = Venituri – Costuri
Dacă prețul de vânzare este mai mare decât costul total, activitatea poate genera profit.
Dacă este mai mic, apare pierderea.
2.26. Ce costă, de fapt, o pâine?
Operatorul poate avea impresia: „Pâinea costă făina și ingredientele.” În realitate costul este mult mai complex.
Materii prime: făină; drojdie; sare; amelioratori; semințe; grăsimi; alte ingrediente.
Ambalaje: folie; etichetă; clips; carton; navete sau alte materiale.
Manoperă: Munca oamenilor implicați.
Energie: electricitate; gaz; frig; aer comprimat; apă; abur.
Utilaje: mentenanță; piese; uzură; investiții.
Logistică: depozitare; navete; paleți; manipulare; transport.
Calitate și siguranță: analize; controale; igienizare; trasabilitate.
Costuri generale: administrarea fabricii și celelalte funcții necesare.
REGULA PRACTICĂ
Ingredientul este doar o parte din costul pâinii.
2.27. Productivitatea
Productivitatea exprimă raportul dintre ceea ce obținem și resursele utilizate.
Într-o formă simplă:
Productivitate = producție realizată / resursă utilizată
Putem vorbi despre:
kg/oră;
bucăți/oră;
kg/om-oră;
produse/linie;
comenzi/schimb.
Manualele tehnologice tratează productivitatea, consumurile și durata operațiilor ca elemente ale controlului desfășurării fabricației.
Dar există o capcană.
2.28. Productivitate nu înseamnă „să alergăm mai repede”
O linie care produce 20% mai repede, dar generează:
mai mult rebut;
supradospire;
produse deformate;
opriri;
accidente;
reclamații
nu este mai productivă în sens economic.
REGULA PRACTICĂ
Produs neconform făcut repede înseamnă pierdere făcută repede.
Productivitatea trebuie analizată împreună cu:
calitatea + siguranța + consumurile + pierderile.
2.29. Randamentul
Randamentul arată cât produs util obținem din resursele introduse.
În panificație, conceptul este important deoarece:
făina costă;
ingredientele costă;
apa contribuie la randament;
în cuptor se pierde apă;
la divizare apar variații;
există produse neconforme;
pot exista pierderi la manipulare.
Literatura tehnologică leagă controlul fabricației nu numai de calitate, ci și de durată, consumuri și productivitate.
2.30. Pierderea invizibilă: supragramajul
Să presupunem că produsul trebuie să aibă un anumit gramaj. Din teama de a nu ajunge sub limita necesară, divizorul este reglat constant prea sus.
Diferența poate părea mică: „Doar câteva grame.”
Dar:
câteva grame × mii de produse în fiecare zi = o cantitate importantă de produs oferită fără a fi facturată.
Aceasta este numită uneori giveaway.
Exemplu simplificat
Dacă introducem constant cu 15 g mai mult în fiecare bucată și realizăm 10.000 de bucăți, diferența înseamnă 150 kg de aluat.
Nu înseamnă că trebuie să riscăm subgramajul.
Înseamnă că trebuie să avem un proces precis, nu să compensăm o variație mare prin supradozare permanentă.
2.31. Variabilitatea costă
Să comparăm două divizoare.
Linia A
Bucățile sunt foarte apropiate între ele ca masă.
Linia B
Unele sunt prea mici, altele mult prea mari.
Pentru a evita subgramajul pe linia B, operatorul ridică media.
Rezultatul:
mai mult aluat consumat pentru același număr de produse.
De aceea:
un proces stabil este și un proces economic.
Controlul tehnologic și costul nu sunt domenii separate.
2.32. Rebutul
Rebut este produsul care nu mai poate fi valorificat în modul prevăzut.
Poate proveni din:
dozare greșită;
frământare greșită;
produs căzut;
modelare defectuoasă;
supradospire;
ardere;
ambalare necorespunzătoare;
contaminare;
etichetare greșită.
Când aruncăm un produs finit nu pierdem numai făina. Pierdem:
materii prime + manoperă + energie + timp de utilaj + ambalaj + capacitate de producție.
Cu cât defectul este descoperit mai târziu, cu atât costul lui este mai mare.
2.33. Costul necalității
Să presupunem că o greșeală de dozare este observată imediat. Pierdem eventual o șarjă.
Dacă aceeași greșeală este observată după coacere, am mai consumat:
timp;
energie;
capacitate de dospitor;
capacitate de cuptor;
manoperă.
Dacă produsul ajunge la client, putem adăuga:
reclamație;
retur;
transport;
investigație;
deteriorarea reputației.
REGULA PRACTICĂ
Cu cât descoperim problema mai aproape de locul unde apare, cu atât costă mai puțin.
Aceasta este una dintre cele mai importante legături dintre meseria de brutar și gândirea antreprenorială.
2.34. Oprirea utilajului costă
Un utilaj oprit înseamnă, în funcție de situație:
producție nerealizată;
personal care așteaptă;
alte echipamente care nu pot lucra;
consum de energie;
produse care continuă să fermenteze;
posibil rebut.
Dar există o diferență esențială: Nu evităm o oprire necesară de siguranță sau calitate doar pentru că oprirea costă.
Uneori oprirea de cinci minute previne o pierdere mult mai mare.
Gândirea economică bună nu înseamnă: „Producem cu orice preț.” Înseamnă: alegem acțiunea cu cel mai bun rezultat global.
2.35. Timpul este o resursă
În fabrica de pâine există două tipuri de timp.
Timp care creează valoare
Frământare necesară.
Fermentare necesară.
Dospire necesară.
Coacere necesară.
Timp pierdut
Așteptarea provocată de:
lipsa materiilor prime;
informații neclare;
utilaj nepregătit;
reglaje repetate;
căutarea ustensilelor;
lipsa ambalajului;
reparații care puteau fi prevenite;
organizare slabă.
Nu trebuie confundate.
Predospirea nu este pierdere de timp, dacă este necesară tehnologic.
Așteptarea produsului pentru că linia nu este sincronizată poate fi pierdere.
2.36. Economisirea falsă
În fabrici apar uneori idei care par economice: „Punem mai puțin din ingredient.” „Nu mai facem verificarea asta.” „Mai merge utilajul.” „Folosim materialul acesta deși nu este cel specificat.”
O economisire reală trebuie să păstreze:
conformitatea;
siguranța;
funcționalitatea;
cerința clientului.
Dacă economisim 10 lei și producem rebut de 1.000 lei, nu am economisit. Am pierdut.
2.37. Clientul și reclamația
O reclamație nu trebuie tratată automat ca atac.
Poate fi:
justificată;
nejustificată;
rezultatul utilizării greșite;
rezultatul transportului;
rezultatul unei probleme reale de fabricație.
Dar orice reclamație conține o informație: clientul a perceput că produsul nu corespunde așteptării.
Din punct de vedere antreprenorial trebuie să aflăm:
Ce s-a întâmplat?
Este un caz izolat?
Poate exista și în alte produse?
Care este cauza?
Cum prevenim repetarea?
2.38. Calitatea are valoare economică
Realizarea constantă a calității presupune controlul materiilor prime, respectarea rețetelor, urmărirea procesului și controlul utilajelor.
De ce?
Pentru că produsul constant:
reduce rebuturile;
reduce reclamațiile;
permite planificarea;
reduce corecțiile;
îmbunătățește relația cu clientul.
Prin urmare:
calitatea nu este doar o cheltuială. Calitatea bună poate reduce costurile.
2.39. Îmbunătățirea continuă
Niciun proces nu este perfect. Îmbunătățirea începe cu observația:
„De ce facem asta?”
„De ce se pierde produs aici?”
„De ce reglăm de cinci ori?”
„De ce apare aceeași defecțiune?”
„De ce produsele variază între începutul și sfârșitul schimbului?”
Un operator experimentat poate vedea lucruri pe care un manager aflat în birou nu le vede.
De aceea, inițiativa lucrătorilor este valoroasă.
O propunere bună de îmbunătățire conține:
problema → dovada → cauza posibilă → propunerea → rezultatul urmărit.
Nu doar:
„Ar trebui schimbat ceva.”
2.40. Exemplu de propunere bună
Slab
„Divizorul ăsta nu merge bine.”
Bun
„La fiecare schimb avem variații mai mari de gramaj după aproximativ două ore. Am observat acumulări de aluat în zona X. Propun să verificăm dacă frecvența actuală de curățare și reglaj este suficientă și să comparăm 20 de cântăriri înainte și după intervenție.”
Acum avem o ipoteză pe care o putem testa.
2.41. Indicatorii simpli pe care ar trebui să îi înțeleagă orice brutar
Nu trebuie să devină economist. Dar trebuie să știe ce înseamnă când aude:
PRODUCȚIE = Cât s-a realizat.
PRODUCTIVITATE = Cât s-a realizat raportat la o resursă sau un timp.
CONSUM = Câtă resursă a fost utilizată.
RANDAMENT = Cât produs util a rezultat din resurse.
REBUT = Cât produs nu a putut fi valorificat conform destinației.
OPRIRE = Cât timp linia nu a produs.
NECONFORMITATE = O abatere față de cerința stabilită.
RECLAMAȚIE = Nemulțumirea sau sesizarea venită din partea clientului.
COST = Valoarea resurselor consumate.
PROFIT = Diferența pozitivă dintre venituri și totalitatea costurilor.
2.42. Brutarul nu trebuie să aleagă între calitate și productivitate
Această alegere este adesea formulată greșit: „Ori facem bine, ori facem mult.”
Procesul tehnologic bine executat trebuie să urmărească ambele obiective simultan.
Scopul este:
cantitatea cerută + calitatea cerută + resurse utilizate eficient.
Dacă facem puțin și perfect, fabrica poate să nu își poată îndeplini comenzile.
Dacă facem foarte mult și prost, producem rebut.
Excelența operațională înseamnă: corect + constant + sigur + eficient.
STUDIU DE CAZ 1 – „EU MI-AM TERMINAT CAZANELE”
Frământatorul observă că linia din aval este blocată. Totuși continuă să prepare aluat pentru că: „Eu trebuie să-mi fac cazanele.”
Aluatul începe să aștepte. Fermentarea continuă. Produsele ajung ulterior prea avansate.
Întrebări pentru cursanți
Și-a îndeplinit operatorul sarcina?
Care era obiectivul real?
Ce informație trebuia să solicite?
Ce trebuia coordonat cu restul echipei?
Lecția
Obiectivul nu este producția locală maximă. Obiectivul este funcționarea corectă a fluxului.
STUDIU DE CAZ 2 – „NU SPUNEM, POATE IESE BINE”
Operatorul își dă seama că este posibil să fi introdus prea mult dintr-un ingredient. Colegul spune: „Nu spune încă. Vedem după coacere.”
Ce este greșit?
Dacă există posibilitatea unei erori, ea trebuie investigată acum.
Fiecare etapă ulterioară:
consumă resurse;
mărește lotul afectat;
complică recuperarea.
Lecția economică
Depistarea timpurie este aproape întotdeauna mai ieftină decât depistarea târzie.
STUDIU DE CAZ 3 – „MAI PUNEM 20 DE GRAME, SĂ FIM SIGURI”
Divizorul variază mult. Pentru a evita bucățile prea mici, operatorul ridică masa medie. În loc să investigheze cauza variabilității, fabrica oferă permanent produs suplimentar.
Întrebarea antreprenorială: Este aceasta o soluție?
Numai temporar poate proteja gramajul minim.
Soluția reală este reducerea variației procesului.
STUDIU DE CAZ 4 – „MAI REPEDE”
Șeful cere creșterea ritmului.
După o oră:
produsele se acumulează înainte de cuptor;
dospirea avansează;
crește rebutul.
Ce s-a întâmplat?
S-a optimizat o parte a liniei, nu întregul proces.
Lecția
Cel mai rapid utilaj nu stabilește automat capacitatea fabricii. Fluxul trebuie echilibrat.
STUDIU DE CAZ 5 – DOUĂ ECHIPE
Echipa A
Când apare un defect: „Cine a făcut asta?”
Echipa B
Când apare un defect: „Unde a apărut prima abatere și ce date avem?”
Care echipă are mai multe șanse să găsească problema?
Echipa B.
Responsabilitatea individuală rămâne importantă.
Dar investigația trebuie să caute mai întâi cauza, nu vinovatul.
REGULA CELOR ȘASE ÎNTREBĂRI ÎNTR-O PROBLEMĂ DE PRODUCȚIE
Când apare o problemă, întrebați:
1. Ce s-a întâmplat?
2. Când a început?
3. Ce s-a schimbat?
4. Ce produs este afectat?
5. Ce facem imediat?
6. Ce facem pentru a nu se repeta?
Acest model poate fi folosit aproape oriunde în fabrica de pâine.
APLICAȚII PRACTICE – MODULUL II
Aplicația practică 1 – Predarea schimbului și rezolvarea unei probleme
Durată recomandată: 60 minute
Cursanții sunt împărțiți în echipe.
Situația: „Se produce pâine 600 g. Ultimele două aluaturi au ieșit la 32°C în loc de 29°C. La divizor variația de masă a crescut. Dospitorul a fost oprit 8 minute. La cuptor au apărut câteva produse cu rupturi laterale. La ora 14:00 începe schimbul următor.”
Prima echipă trebuie să facă predarea.
A doua echipă joacă rolul schimbului care preia.
Trebuie să pună întrebări.
Se evaluează:
informația relevantă;
claritatea;
ordinea;
întrebările;
asumarea problemelor rămase;
evitarea acuzațiilor;
propunerea de acțiune.
Activitățile de grup, studiul de caz, jocul de rol și simularea sunt metode recomandate și în curriculumul profesional pentru formarea capacității de analiză, cooperare și decizie.
Aplicația practică 2 – „Unde se duc banii?”
Durată recomandată: 60 minute
Pe tablă se desenează o pâine. Cursanții primesc cartonașe: făină, drojdie, sare, ameliorator, ambalaj, salariu, gaz, electricitate, mentenanță, transport, rebut, reclamație
Fiecare trebuie să explice cum ajunge respectivul element în costul pâinii.
Apoi se discută trei situații:
Situația A
Divizorul dă permanent supragramaj.
Situația B
Cuptorul este oprit frecvent din cauza unor probleme repetate.
Situația C
Produsele sunt respinse după ambalare.
Întrebarea nu este:
„Cât costă exact?”
Ci:
„Ce resurse am consumat inutil?”
Acesta este începutul gândirii antreprenoriale.
FIȘĂ PRACTICĂ – CUM RAPORTEZ O PROBLEMĂ
Produs: ______________________
Ora: ______________________
Locul/etapa: ______________________
Problema observată:
Valoarea măsurată:
Valoarea normală:
Ce s-a schimbat înainte de apariția problemei:
Produs posibil afectat:
Măsura luată:
Cui am comunicat:
FIȘĂ PRACTICĂ – GÂNDIREA ECONOMICĂ A BRUTARULUI
Când observ o pierdere, mă întreb:
CE SE PIERDE?
□ materie primă
□ produs
□ timp
□ energie
□ ambalaj
□ capacitate utilaj
□ manoperă
□ client
DE CE SE PIERDE?
ESTE PIERDEREA NECESARĂ TEHNOLOGIC?
□ Da
□ Nu
□ Nu știu
CUM AR PUTEA FI REDUSĂ FĂRĂ A AFECTA SIGURANȚA ȘI CALITATEA?
VERIFICAREA CUNOȘTINȚELOR – MODULUL II
1. Care sunt cele două responsabilități principale ale unui lucrător într-un proces de producție?
2. De ce comunicarea poate influența calitatea pâinii?
3. Ce informații minime trebuie transmise la predarea schimbului?
4. De ce este important să cerem clarificări atunci când o instrucțiune este ambiguă?
5. Ce înseamnă comunicarea în buclă închisă?
6. Ce înseamnă munca în echipă într-o fabrică de pâine?
7. De ce nu este suficient ca fiecare operator să își maximizeze propria viteză de lucru?
8. Care este diferența dintre inițiativă și modificarea neautorizată a procesului?
9. Cum trebuie abordată o diferență profesională de opinie?
10. Cine este clientul unei fabrici de pâine?
11. Care este diferența dintre venit și profit?
12. Enumerați cinci categorii de cost care contribuie la costul unei pâini.
13. Ce înseamnă productivitate?
14. De ce nu putem considera productivă o linie care produce foarte mult rebut?
15. Ce înseamnă supragramajul și de ce poate reprezenta o pierdere?
16. De ce variabilitatea mare a gramajului crește costurile?
17. Ce resurse pierdem dacă un produs este respins abia după coacere și ambalare?
18. De ce trebuie raportată rapid o eroare de dozare?
19. Care este diferența dintre economie reală și economie falsă?
20. Formulați cele șase întrebări pe care ar trebui să le punem când apare o problemă de producție.