Noțiuni generale necesare desfășurării activității în domeniul panificației

3.1. De ce sunt aceste noțiuni parte din meseria de brutar

La prima vedere, un brutar trebuie să știe să prepare aluatul, să îl divizeze, să îl modeleze, să urmărească dospirea și să coacă pâinea. În realitate, înainte de toate acestea, el trebuie să poată lucra fără să se accidenteze, fără să îi accidenteze pe ceilalți, fără să contamineze produsul și fără să creeze prin activitatea lui riscuri pentru mediu.

Într-o fabrică modernă de pâine, aceste obiective nu sunt separate. Un furtun lăsat pe o cale de acces poate provoca împiedicarea sau căderea cuiva, dar poate deveni în același timp și o problemă de igienă. O pierdere de ulei de la un utilaj poate însemna defecțiune tehnică, pericol de alunecare, contaminare chimică și posibil impact asupra mediului. O protecție demontată de la o mașină poate crea un risc pentru operator, dar poate permite și desprinderea unor componente care să ajungă în produs.

Din acest motiv, brutarul trebuie să privească locul de muncă prin trei întrebări simple:

Este sigur pentru om? Este sigur pentru aliment? Este controlat din punct de vedere al mediului?

La acestea se adaugă o a patra întrebare:

Putem demonstra ce am făcut și ce s-a întâmplat?

Aici intervin documentele și înregistrările. În industria alimentară, o operație care trebuia verificată, dar pentru care nu există înregistrarea cerută, devine foarte greu de demonstrat ulterior.

Prin urmare, acest modul nu reprezintă o introducere „administrativă” înaintea meseriei.

Acest modul este parte din meserie.

PARTEA I

SECURITATEA ȘI SĂNĂTATEA ÎN MUNCĂ

3.2. Pericolul și riscul nu sunt același lucru

Un pericol este ceva care are capacitatea de a produce o vătămare. O lamă este un pericol. O suprafață încinsă este un pericol. Curentul electric este un pericol. Un detergent alcalin concentrat este un pericol. Un mecanism în mișcare este un pericol.

Riscul ține de posibilitatea ca acel pericol să ajungă efectiv să producă o vătămare și de gravitatea consecinței.

De exemplu, cuțitul unei mașini de feliat este periculos prin natura lui. Când este amplasat într-un utilaj corect protejat, cu apărătorile montate și cu accesul operatorului împiedicat, riscul este controlat. Dacă protecția este îndepărtată pentru că „încurcă producția”, pericolul rămâne același, dar riscul crește dramatic.

Acesta este unul dintre principiile pe care lucrătorul trebuie să le înțeleagă:

Nu facem un utilaj sigur pentru că îi spunem omului „să fie atent”. Îl facem sigur prin protecții, proceduri, organizare și instruire, iar atenția operatorului completează aceste măsuri.

3.3. Harta riscurilor într-o brutărie

O fabrică de pâine conține simultan utilaje în mișcare, suprafețe foarte calde, energie electrică, abur, apă, făină pulverulentă, substanțe chimice de igienizare și operații de manipulare manuală. De aceea nu există „un singur risc al brutarului”.

Riscuri mecanice

Apar în special în apropierea:

• malaxoarelor;

• răsturnătoarelor de cuve;

• divizoarelor;

• rotunjitoarelor;

• predospitoarelor;

• mașinilor de modelat;

• transportoarelor;

• feliatoarelor;

• ambalatoarelor.

Zonele de prindere dintre două piese în mișcare sunt deosebit de periculoase. De exemplu, o bandă transportoare și rola de întoarcere pot forma un punct în care mâna, mănușa sau îmbrăcămintea pot fi antrenate.

În producție apare uneori tentația de a scoate cu mâna o bucată de aluat blocată „pentru că durează numai o secundă”.

Acea secundă este suficientă pentru producerea unui accident grav.

Riscuri termice

Cuptorul constituie cea mai evidentă sursă, dar nu singura. Există:

• suprafețe metalice fierbinți;

• tăvi și forme;

• cărucioare;

• abur;

• aer fierbinte;

• conducte sau instalații termice.

O particularitate importantă este aburul. Acesta poate produce arsuri înainte ca operatorul să vadă clar pericolul. La deschiderea anumitor echipamente sau uși, operatorul trebuie să respecte poziția și procedura prevăzute de producător și de instrucțiunile fabricii.

Riscuri electrice

Apa, umiditatea, structurile metalice și echipamentele acționate electric coexistă într-o brutărie. De aceea nu se improvizează:

• cabluri;

• prize;

• prelungitoare;

• legături electrice;

• senzori;

• întrerupătoare;

• tablouri.

Un cablu deteriorat nu se „mai folosește până la pauză”. Se semnalează. Intervențiile în instalația electrică aparțin personalului autorizat.

Alunecare, împiedicare și cădere

Aceste accidente sunt deseori considerate minore până când cineva se rănește.

Apa pe pardoseală, făina, uleiul, aluatul căzut, folia de ambalaj, paleții sau obiectele lăsate pe căile de acces pot transforma o zonă normală într-o zonă periculoasă.

De aceea principiul „clean as you go” – curăță pe măsură ce lucrezi are atât o funcție de igienă, cât și una de securitate. Literatura modernă de igienă subliniază tocmai faptul că menținerea ordinii în timpul producției reduce acumulările și contribuie inclusiv la prevenirea alunecărilor și împiedicărilor.

Manipularea greutăților

Sacii, cuvele, navetele, tăvile și alte obiecte grele nu trebuie manipulate prin forță și improvizație.

Problema nu este numai greutatea obiectului. Contează: poziția corpului, distanța față de trunchi, frecvența ridicărilor, răsucirea corpului și existența unor mijloace mecanizate de manipulare.

Un lucrător poate să nu simtă nimic după o singură ridicare incorectă, dar repetarea aceleiași mișcări sute de ori reprezintă o altă situație.

3.4. Siguranța la malaxor

Malaxorul dezvoltă forțe mari. Dacă poate frământa sute de kilograme de aluat, aceeași energie poate produce o accidentare gravă.

Înainte de pornire, operatorul trebuie să verifice dacă:

• cuva este poziționată și fixată corespunzător;

• protecțiile sunt montate;

• în cuvă nu se află obiecte străine;

• programul selectat este cel corespunzător;

• nicio persoană nu intervine în zona de mișcare.

În timpul funcționării nu se introduce mâna, racleta sau alt obiect în zona de acțiune a organului de frământare. Aspectul aluatului se verifică numai în condițiile prevăzute de construcția utilajului și de procedura fabricii.

Dacă aluatul trebuie desprins, dacă există un obiect căzut în cuvă sau dacă este necesară curățarea unei zone inaccesibile în funcționare, utilajul trebuie oprit și adus în starea sigură prevăzută de procedura de intervenție.

Butonul STOP nu trebuie confundat cu permisiunea de a interveni oriunde în interiorul utilajului.

Unele sisteme pot păstra energie mecanică, electrică sau pneumatică. Intervențiile tehnice și demontările sunt realizate numai în limitele atribuțiilor și procedurilor stabilite.

3.5. Siguranța la divizor, rotunjitor și mașina de modelat

Divizorul și modelatorul conțin numeroase zone în care aluatul este prins, presat, tăiat sau transportat. Tocmai acesta este rolul lor tehnologic.

Când produsul se blochează, operatorul poate avea reflexul: „Îl împing puțin și merge.” Este una dintre cele mai periculoase reacții.

Blocajul nu se rezolvă prin introducerea mâinii în zona de lucru a unui mecanism aflat în mișcare. Se aplică procedura de oprire și deblocare.

Aceeași regulă se aplică unui transportor. Un produs strâmb poate fi aparent foarte ușor de îndreptat, dar mâna operatorului poate ajunge în zona dintre bandă și rolă.

Un produs de câțiva lei nu justifică niciodată riscul unei accidentări.

3.6. Siguranța la dospitor și la cuptor

Dospitorul poate părea mai puțin periculos pentru că nu are aspectul unei mașini de tăiat sau al unui cuptor. Totuși, instalațiile de transport din interior se pot deplasa automat, spațiul este cald și umed, iar accesul poate fi dificil.

Operatorul nu intră într-un dospitor sau în interiorul unei instalații automate decât în condițiile expres prevăzute pentru intervenție, după oprirea și izolarea corespunzătoare și numai dacă are această atribuție.

La cuptor apar alte riscuri:

căldură + abur + suprafețe fierbinți + elemente în mișcare.

Deschiderea ușilor și manipularea produselor se fac din poziția stabilită prin instrucțiunea utilajului. Echipamentul termorezistent se utilizează atunci când operația îl impune.

Nu se improvizează introducerea apei într-un cuptor pentru a obține abur. Apa sau aburul se introduc numai prin sistemele proiectate pentru acest scop.

Vom studia funcționarea cuptorului în detaliu în Modulele IV și VII. În acest moment trebuie reținut doar principiul:

Cuptorul nu este periculos numai prin temperatură. Aburul, mecanismele, energia și modul de acces trebuie controlate împreună.

3.7. Oprirea utilajului și intervenția nu sunt același lucru

Este o distincție foarte importantă.

Operatorul apasă STOP.

Motorul nu mai funcționează.

Înseamnă că poate introduce mâna?

Nu automat.

Pentru unele operații este suficientă oprirea normală. Pentru altele este necesară izolarea surselor de energie și asigurarea împotriva pornirii accidentale.

În suportul clasic de operator este prevăzut tocmai principiul luării de măsuri împotriva pornirii accidentale înaintea anumitor operații de curățare sau intervenție.

Regula pentru cursant este simplă:

Nu demontez, nu scot protecții și nu introduc mâinile într-un mecanism dacă procedura nu îmi permite explicit acest lucru. Când am dubii, mă opresc și întreb.

3.8. Echipamentul individual de protecție

Echipamentul individual de protecție este ultima barieră între lucrător și anumite pericole. În funcție de post pot fi necesare:

încălțăminte adecvată, mănuși specifice, echipament termorezistent, protecție auditivă, ochelari sau alte elemente stabilite prin evaluarea de risc.

Trebuie însă făcută o distincție foarte utilă.

Echipamentul de protecție a lucrătorului și echipamentul sanitar destinat protejării alimentului nu au întotdeauna aceeași funcție.

Boneta, de exemplu, este folosită în principal pentru prevenirea contaminării alimentului cu păr. Încălțămintea antiderapantă protejează în primul rând lucrătorul. Unele articole pot avea ambele funcții.

Curriculumul calificării include explicit echipamentul individual de protecție și echipamentele pentru situații de urgență.

3.9. Căldura, zgomotul și praful

Fabrica de pâine nu este un mediu neutru. În apropierea cuptoarelor temperatura poate fi ridicată. Activitatea fizică accentuează efectul. Deshidratarea și disconfortul termic pot reduce atenția, iar reducerea atenției crește probabilitatea apariției erorilor.

Zgomotul produs de motoare, ventilatoare, compresoare și instalații de transport poate deveni o problemă atunci când nivelurile și durata expunerii depășesc limitele stabilite pentru locul de muncă. Măsurarea și stabilirea protecției necesare aparțin sistemului SSM al unității.

Praful de făină trebuie, de asemenea, controlat. El nu trebuie lăsat să se acumuleze pe pardoseli, cabluri, motoare sau structuri. Din perspectiva igienei, literatura privind fabricile de cereale subliniază că depunerile de făină constituie și o sursă de hrană pentru dăunători. Un aspect practic deosebit de util este că suflarea prafului cu aer comprimat nu îl elimină, ci îl mută și îl dispersează; aspirarea controlată este preferabilă acolo unde procedura și echipamentul o permit.

3.10. Produsele chimice de curățare

Într-o brutărie se folosesc detergenți, dezinfectanți și alte produse chimice.

Principiul „dacă puțin este bun, mai mult este mai bun” nu se aplică.

Un detergent prea concentrat poate:

• deteriora suprafața;

• produce reziduuri;

• pune în pericol lucrătorul;

• crește costurile;

• mări încărcarea apelor uzate;

• afecta eficacitatea întregului program de igienizare.

Operatorul utilizează produsul identificat, în concentrația și la temperatura prescrise, cu timpul de contact prevăzut și cu echipamentul de protecție corespunzător.

Produsele chimice nu se transferă în sticle de apă, recipiente alimentare sau ambalaje neetichetate.

Produsele nu se amestecă după propria inițiativă.

O combinație de două produse de curățare poate avea efecte chimice total diferite de cele ale fiecărui produs separat.

3.11. Accidentul și „aproape accidentul”

Un accident este ușor de înțeles: cineva a fost rănit.

Dar există și situația în care aproape s-a întâmplat. Un șurub cade de la utilaj la câțiva centimetri de lucrător. O persoană alunecă, dar se sprijină la timp. O cuvă pornește neașteptat, fără să lovească pe nimeni. Aceste situații nu trebuie ignorate pentru că „nu s-a întâmplat nimic”. Ele sunt avertismente. Un incident raportat la timp poate preveni accidentul următor.

Aceeași logică o folosim și în siguranța alimentului: o piesă metalică găsită lângă produs, chiar dacă nu este găsită în pâine, trebuie investigată.

Problema semnalată înainte de accident este o oportunitate. Problema ascunsă este un risc lăsat pentru următorul coleg.

3.12. Ce facem în caz de accident

Cursul de brutar nu înlocuiește instruirea de prim ajutor. Lucrătorul trebuie să respecte procedurile unității și nivelul propriu de instruire. Ordinea generală este însă importantă: mai întâi eliminăm sau controlăm pericolul, apoi ajutăm victima.

La un accident electric, de exemplu, salvatorul nu trebuie să devină a doua victimă. Alimentarea se întrerupe în condiții de siguranță înainte de contactul cu persoana accidentată.

În cazul unui accident grav se solicită imediat ajutorul persoanelor instruite și, după caz, serviciile de urgență.

În cazul arsurilor termice, zona afectată se răcește cu apă curentă rece/călduță, fără gheață și fără aplicarea improvizată de grăsimi sau alte substanțe. Arsurile grave necesită evaluare medicală.

În cazul unei hemoragii externe, controlul sângerării și solicitarea ajutorului au prioritate.

Lucrătorii instruiți pentru resuscitare aplică manevrele conform pregătirii lor.

Primul ajutor nu este momentul improvizației.

3.13. Incendiul și evacuarea

Cursantul trebuie să cunoască înainte să apară o urgență:

• traseele de evacuare;

• ieșirile;

• punctul de adunare;

• modul de alarmare;

• persoanele cu responsabilități;

• locul echipamentelor pentru incendiu.

Un stingător nu este un obiect decorativ. Dar nici nu este un echipament pe care orice persoană trebuie să îl folosească indiferent de situație.

În caz de incendiu, prioritatea este protejarea oamenilor și aplicarea procedurii de urgență. Stingerea unui foc incipient poate fi încercată numai de persoane instruite, atunci când situația permite acest lucru fără expunere nejustificată.

Curriculumul calificării prevede explicit măsuri de urgență și evacuare pentru incendiu și alte situații de urgență.

PARTEA A II-A

PROTECȚIA MEDIULUI

3.14. O brutărie produce pâine, dar consumă și resurse

Făina și ingredientele sunt cele mai vizibile materiale. Fabrica utilizează însă și: apă, energie electrică, gaze combustibile, aer comprimat, materiale de ambalare, detergenți, dezinfectanți și alte resurse.

În același timp produce: resturi de aluat, produse neconforme, făină și pulberi, folie, carton, saci, ambalaje, ape uzate și alte deșeuri.

Protecția mediului nu este doar problema conducerii fabricii. Operatorul decide de zeci de ori pe schimb dacă o resursă este utilizată eficient sau risipită.

3.15. Deșeul începe cu pierderea

Cel mai bun deșeu este cel care nu a fost produs. Dacă se prepară un cazan greșit pentru că s-a selectat rețeta nepotrivită, pierderea nu înseamnă numai făina aruncată.

Au fost consumate: apă + ingrediente + energie + timpul malaxorului + timpul oamenilor + energie pentru transport + eventual ambalaje.

Din acest motiv, prevenirea greșelii tehnologice este și măsură de protecție a mediului.

În brutărie, deșeurile trebuie colectate și separate conform sistemului unității. Nu se introduc la întâmplare în același recipient:

• deșeurile alimentare;

• cartonul;

• materialele plastice;

• substanțele chimice;

• alte fluxuri speciale.

Făina căzută pe pardoseală nu se recuperează pentru a reveni în produs.

Iar recipientul de deșeuri nu se amplasează astfel încât să blocheze circulația, să contamineze produsul sau să devină sursă pentru dăunători.

3.16. Apa nu trebuie folosită pentru a muta murdăria

Există în unele fabrici reflexul: „Este murdar? Dă cu furtunul.” Într-o brutărie, aceasta poate fi o abordare greșită. Multe zone sunt în mod natural relativ uscate. Introducerea nejustificată a apei: crește cantitatea de apă uzată, poate transporta contaminarea dintr-o zonă în alta, poate pătrunde în echipamente, poate transforma făina într-o pastă greu de îndepărtat și poate crea condiții favorabile dezvoltării microorganismelor.

Literatura modernă de igienă recomandă limitarea utilizării apei acolo unde procesul poate fi menținut igienic prin metode uscate și arată că tehnicile de curățare pot dispersa contaminarea dacă sunt aplicate necorespunzător.

Pentru făină și pulberi, aspirarea și curățarea mecanică controlată sunt adesea mai potrivite decât spălarea sau suflarea cu aer comprimat.

REGULA PRACTICĂ

Apa este un instrument de curățare atunci când metoda o cere.
Nu este o metodă universală de curățare.

3.17. Energia și pierderile

Operatorul nu stabilește strategia energetică a fabricii, dar poate influența consumul.

Exemple simple:

Un cuptor ținut inutil la temperatură de producție consumă energie.

O instalație de aer comprimat cu pierderi consumă energie.

O ușă frigorifică lăsată deschisă consumă energie.

Un produs rebutat după coacere înseamnă că energia consumată pentru frământare, transport, dospire și coacere a fost utilizată fără a obține produs vandabil.

Protecția mediului și productivitatea economică se întâlnesc foarte des în același punct:

proces stabil = mai puține pierderi = consum mai mic de resurse.

PARTEA A III-A

IGIENA ȘI SIGURANȚA ALIMENTULUI

3.18. Pâinea trebuie să fie bună, dar înainte de toate trebuie să fie sigură

Calitatea și siguranța alimentului nu sunt același lucru.

O pâine poate fi puțin prea închisă la culoare și totuși să fie sigură.

În schimb, o pâine poate avea aspect perfect și să conțină un corp străin sau un alergen neprevăzut.

De aceea facem diferența:

defectul de calitate afectează caracteristicile produsului și satisfacția clientului;

pericolul de siguranță alimentară poate afecta sănătatea consumatorului.

Această distincție era deja introdusă în suportul nostru și trebuie păstrată.

3.19. Ce este contaminarea

Contaminarea înseamnă introducerea sau prezența în aliment a ceva ce nu ar trebui să fie acolo sau într-o cantitate care creează un pericol. În practică folosim patru categorii importante.

3.20. Microbiologia explicată pentru brutar

Nu toate microorganismele sunt „rele”. Fără drojdie, majoritatea pâinilor dospite nu ar exista. În maiele și aluaturi acide pot lucra împreună drojdii și bacterii lactice.

Alte microorganisme sunt însă nedorite, deoarece pot altera produsul sau pot reprezenta un pericol.

Pentru nivelul de calificare al brutarului nu este necesară memorarea unei liste lungi de bacterii.

Este mult mai important să se înțeleagă că dezvoltarea microorganismelor depinde de condițiile pe care le găsesc:

apă + temperatură potrivită + hrană + timp + condiții chimice favorabile.

De aceea schimbarea mediului poate împiedica sau accelera dezvoltarea lor.

Un produs uscat se comportă diferit de un aluat umed.

O zonă uscată din fabrică se comportă diferit de un colț permanent umed.

Un utilaj curat și uscat se comportă diferit de o suprafață pe care rămân timp îndelungat resturi de produs.

3.21. Coacerea nu face fabrica sterilă

În timpul coacerii are loc un tratament termic important. Dar pâinea nu merge direct din cuptor în gura consumatorului.

După cuptor urmează: răcire → eventual feliere → ambalare → depozitare → transport.

În această zonă nu mai există, de regulă, o etapă termică ulterioară care să corecteze o contaminare introdusă după coacere.

De aceea, zona de produs copt necesită o disciplină deosebită. O bandă murdară după cuptor este mai mult decât o problemă estetică. O mână neigienizată poate recontamina produsul. Un instrument folosit într-o zonă murdară și adus lângă produsul răcit poate transporta contaminarea.

Produsul copt trebuie protejat de recontaminare pe parcursul răcirii, felierii și ambalării.

3.22. Omul poate transporta contaminarea fără să își dea seama

Un operator poate trece de la o activitate la alta într-un minut. A atins un recipient de deșeuri. A ridicat ceva de pe pardoseală. A folosit telefonul. A deschis o ușă. Apoi atinge un echipament aflat lângă produs.

Această deplasare a contaminării dintr-un loc în altul se numește contaminare încrucișată.

Literatura modernă de igienă descrie personalul nu numai ca posibilă sursă de microorganisme, ci și ca vector, adică mijloc prin care contaminarea este transferată între zone și suprafețe. Îmbrăcămintea și încălțămintea pot avea același rol.

Acest lucru explică de ce există:

• trasee;

• vestiare;

• spălarea mâinilor;

• echipamente dedicate;

• reguli privind deplasarea între zone.

Nu sunt reguli inventate pentru a complica activitatea. Sunt bariere împotriva transferului contaminării.

3.23. Igiena mâinilor

Mâinile trebuie spălate la intrarea în zona de producție și de fiecare dată când există posibilitatea contaminării lor.

Situațiile tipice sunt: după utilizarea toaletei, după pauză, după atingerea deșeurilor, după activități de curățare, după atingerea feței sau părului, după manipularea unor suprafețe neigienice și ori de câte ori procedura fabricii o cere.

Spălarea nu se termină când mâinile „par curate”. Uscarea este parte a procesului. Literatura de specialitate arată că respectarea igienei mâinilor depinde nu numai de existența unei proceduri, ci și de instruire, supraveghere, accesul ușor la facilități și cultura organizației.

Demonstrație practică recomandată: se aplică pe mâini o substanță specială vizibilă la lumină UV. Cursantul se spală așa cum consideră că este corect. La examinarea sub lampă UV se observă zonele care nu au fost spălate suficient.

Ulterior, cursantul atinge o clanță sau un obiect. Contaminarea simulată apare și acolo. Dintr-o singură demonstrație devine clar ceva ce zece definiții explică mai greu: contaminarea călătorește.

3.24. Mănușa nu spală mâna

Mănușa nu este o soluție magică. Dacă omul atinge cu mănușa o suprafață murdară și apoi atinge produsul, contaminarea este transportată la fel de bine ca prin mâna neprotejată.

Mănușile se folosesc acolo unde sunt prevăzute și se schimbă după regulile stabilite. Ele nu înlocuiesc igiena mâinilor.

3.25. Îmbrăcămintea, părul și obiectele personale

Îmbrăcămintea destinată fabricii nu trebuie tratată ca îmbrăcăminte obișnuită. Rolul ei este dublu: să protejeze lucrătorul acolo unde este cazul și să reducă posibilitatea contaminării produsului.

Părul trebuie acoperit corespunzător. Bijuteriile și obiectele detașabile sunt controlate deoarece pot deveni corpuri străine.

Telefonul este un caz foarte bun pentru discuție. Telefonul este atins: în mașină, în vestiar, în pauză, la masă, acasă. Din acest motiv, introducerea și utilizarea lui în zona de producție trebuie să facă parte dintre regulile fabricii.

3.26. Starea de sănătate

Un lucrător bolnav poate deveni sursă de contaminare. De aceea anumite simptome relevante pentru siguranța alimentului trebuie raportate conform procedurii unității. Problema nu este „să îl prindem” pe lucrătorul bolnav. Problema este să nu permitem ca un produs destinat unui număr mare de oameni să fie contaminat. Ascunderea unei situații medicale relevante pentru manipularea alimentelor poate transfera riscul de la o persoană la mii de produse.

3.27. Curățenia nu este același lucru cu dezinfecția

Aceasta este una dintre cele mai importante idei ale modulului. Curățarea îndepărtează murdăria.

Dezinfecția urmărește reducerea microorganismelor până la un nivel acceptabil pentru utilizarea suprafeței.

Nu putem dezinfecta eficient o suprafață acoperită cu aluat, grăsime, făină sau alte resturi.

Literatura de specialitate este foarte clară: dezinfecția nu poate fi separată de curățarea anterioară, iar microorganismele atașate și protejate în biofilme sunt mult mai greu de inactivat dacă murdăria nu este îndepărtată.

O formulă practică foarte bună pentru memorare este:

ÎNDEPĂRTEZ → CURĂȚ → CLĂTESC, dacă procedura o cere → DEZINFECTEZ, dacă este necesar → VERIFIC.

Ordinea exactă și substanțele utilizate se stabilesc prin programul de igienizare al fabricii.

3.28. Murdăria din brutărie nu este întotdeauna aceeași

Operatorul poate întâlni: făină uscată, aluat proaspăt, aluat uscat, amidon, grăsime, zahăr, semințe, resturi carbonizate, praf și combinații ale acestora.

De aici apare o idee importantă: nu există o singură metodă de curățare potrivită pentru toate suprafețele.

Făina uscată poate fi îndepărtată eficient prin aspirare. Aluatul proaspăt poate necesita îndepărtare mecanică. Grăsimea necesită altă abordare. Depunerile arse din zona cuptorului sunt diferite de praful de făină.

Literatura de igienă arată că metoda de curățare trebuie aleasă în funcție de natura contaminării și de suprafață.

3.29. Curățarea uscată și curățarea umedă

În brutărie trebuie cunoscută foarte bine această diferență. Într-o zonă cu făină și pulberi putem utiliza, după caz: aspirare, periere controlată, răzuire, ștergere sau alte procedee uscate.

Curățarea umedă utilizează apă și, după caz, detergenți și dezinfectanți.

Alegerea nu se face după preferința operatorului. Se face după:

tipul reziduului + suprafața + riscul microbiologic + construcția utilajului + procedura validată.

Un jet puternic de apă nu este automat „curățare mai bună”. El poate forma aerosoli și poate redistribui contaminarea. Literatura modernă de igienă arată diferențe foarte mari în dispersarea picăturilor și pulberilor între aspirare, aer comprimat, periere și diferite metode de spălare.

3.30. „ Clean as you go” – curățăm pe măsură ce lucrăm

Curățenia nu trebuie să înceapă abia când se termină schimbul. Dacă un sac se rupe și făina rămâne două ore sub instalație, avem timp suficient pentru: împrăștierea prafului, contaminarea încălțămintei, atragerea dăunătorilor și extinderea zonei care va trebui ulterior curățată.

Principiul modern este: Nu lăsa problema mică să devină problema echipei de igienizare de la sfârșitul programului.

Literatura de specialitate folosește exact abordarea „clean as you go” și subliniază faptul că ordinea și curățenia în timpul schimbului trebuie să fie responsabilitatea tuturor departamentelor, nu numai a echipei de igienizare.

3.31. Verificarea curățeniei

„Pare curat” este primul nivel. Nu este întotdeauna suficient. Verificarea poate include, în funcție de programul unității: control vizual, teste rapide pentru reziduuri organice, ATP, teste de proteină, teste specifice pentru alergeni sau verificări microbiologice.

Există o regulă foarte utilă: dacă suprafața este vizibil murdară, nu are sens să încercăm să demonstrăm cu un aparat că este curată. Mai întâi se curăță.

Controlul vizual rămâne punctul de plecare, iar metodele rapide îl completează. Literatura de specialitate descrie ATP și testele pentru proteine ca instrumente rapide de verificare, dar subliniază că rezultatul ATP nu este echivalent cu o analiză microbiologică pentru un anumit microorganism. ATP scăzut nu înseamnă automat „nu există microorganisme patogene”. Testul ne spune altceva: cât material biologic detectabil a rămas, în condițiile sistemului respectiv.

3.32. Corpul străin – nu aruncăm piesa și continuăm

Corpurile străine pot proveni din: materia primă, echipament, ambalaje, lucrători, lucrări de mentenanță, mediul fabricii sau dăunători. Literatura de igienă arată că șuruburile, fragmentele de metal, bucățile rezultate din uzura utilajelor, plasticul, materialele de ambalaj și obiectele provenite de la personal sunt surse tipice de corpuri străine.

CAZ PRACTIC

Un lucrător găsește o bucată mică de metal lângă transportor.

Reacția greșită: „Am găsit-o. Am aruncat-o. Continuăm.”

Reacția corectă este să privim problema ca pe începutul investigației.

Trebuie să aflăm: Ce este? De unde provine? Mai există bucăți? De când poate lipsi? Ce produs ar fi putut fi afectat?

După procedura fabricii, fluxul și produsul pot necesita oprire, izolare sau reținere până la evaluare.

Această abordare este mult mai importantă decât piesa găsită în sine.

Un corp străin este adesea dovada că un sistem de prevenire a eșuat.

3.33. Detectorul de metale nu înlocuiește prevenția

Un detector de metale sau un sistem X-ray este o barieră suplimentară, nu permisiunea de a lucra neglijent. Echipamentul trebuie să fie: corect instalat, verificat, testat la frecvența stabilită și utilizat conform procedurii.

Și are limite. Un detector de metale nu detectează orice corp străin. Literatura de specialitate tratează prevenția, identificarea și sistemele de detecție ca bariere complementare.

3.34. Dăunătorii – nu îi „rezolvă” numai firma DDD

Dăunătorii caută în fabrică aceleași lucruri ca orice organism:

hrană + apă + adăpost.

Dacă lăsăm acumulări de făină sub utilaje, saci deteriorați, resturi în colțuri și apă stagnantă, le oferim exact aceste condiții. Literatura pentru fabricile de cereale subliniază în mod particular relația dintre praful și resturile de cereale și infestările cu insecte.

Operatorul nu aplică insecticide după propria inițiativă. Rolul lui este: să mențină zona conform cerințelor, să observe și să raporteze imediat semnele de activitate a dăunătorilor.

O insectă văzută într-o zonă de producție nu trebuie tratată simplu ca: „Am omorât-o.”

Întrebarea utilă este: Cum a ajuns aici și există și altele?

3.35. Alergenii

Controlul alergenilor începe cu identificarea corectă a ingredientelor.

Un ingredient utilizat din greșeală într-un alt produs poate transforma o simplă eroare de rețetă într-o problemă de siguranță alimentară.

Operatorul trebuie să respecte: rețeta aprobată, identificarea ingredientului, codul și lotul, ordinea de producție stabilită, ustensilele sau echipamentele dedicate acolo unde acestea există, curățarea dintre produse și verificarea etichetei.

Aici apare o regulă importantă:

Nu decide operatorul că „este doar puțin”. În cazul alergenilor, abaterea se raportează și se evaluează conform procedurii.

3.36. HACCP explicat simplu

HACCP nu trebuie prezentat brutarului ca o înșiruire de definiții.

Logica sa este foarte practică:

Ce ar putea face alimentul nesigur?
Unde poate apărea problema?
Cum o prevenim sau o controlăm?
Ce măsurăm sau observăm?
Ce facem dacă limita nu este respectată?
Cum verificăm că sistemul funcționează?
Ce înregistrăm?

HACCP nu înseamnă că fiecare operație este un punct critic. Literatura de igienă subliniază că important nu este să avem multe CCP-uri, ci să identificăm acele puncte în care controlul este într-adevăr necesar pentru un pericol semnificativ.

Un sistem HACCP stă pe o fundație formată din bune practici, igienă, întreținere, controlul chimicalelor, controlul dăunătorilor, instruire, trasabilitate și alte programe preliminare.

Pentru brutar, concluzia este simplă: nu trebuie să proiecteze singur studiul HACCP, dar trebuie să știe ce control îi revine și ce trebuie să facă atunci când apare abaterea.

3.37. Siguranța alimentului nu se bazează pe memorie

Să presupunem că temperatura sau un alt parametru trebuie verificat la o anumită etapă. Operatorul măsoară. Valoarea este corectă. Dar nu o înregistrează.

După două zile apare o reclamație. Acum nu mai putem demonstra ușor: cine a verificat, când a verificat, ce valoare a obținut și ce lot era în fabricație. Există un Regulament European (382/2021) care obligă firmele din industria alimentară să incurajeze lucrătorii să se implice efectiv în observarea și rezolvarea problemelor legate de siguranța alimentului. Așa că brutarii nu trebuie să se mire dacă sunt încurajați să raporteze problemele de pe flux care pot să pună în pericol atingerea dezideratelor legate de siguranța alimentului prin diverse modalități, inclusiv anonime (căsuțe poștale montate în vestiar, adrese de email care permit anonimizarea expeditorului etc). Standardele moderne de igienă arată că respectarea regulilor nu depinde numai de existența echipamentelor și instrucțiunilor. Comportamentul lucrătorului este legat de cultura organizației, de exemplul dat de conducere, de instruire, supraveghere și feedback.

Într-o fabrică sănătoasă profesional, lucrătorul care spune: „Cred că avem o problemă” nu este persoana care deranjează producția. Este persoana care poate preveni o problemă mai mare.

PARTEA A IV-A

ÎNTOCMIREA DOCUMENTELOR SPECIFICE

3.38. Documentul este parte din proces

Într-o fabrică modernă, pâinea este produsă simultan în două lumi: în fabrică și în informație.

În fabrică avem: făină → aluat → pâine.

În informație avem: lot → rețetă → parametri → controale → rezultate → expediție.

Dacă cele două istorii nu se potrivesc, trasabilitatea este compromisă. Literatura modernă de panificație acordă un rol important înregistrărilor și datelor de proces tocmai pentru că relația dintre materiile prime, proces și produsul finit trebuie urmărită și interpretată.

3.39. Ce documente poate întâlni brutarul

În funcție de organizarea fabricii, operatorul poate lucra cu:

programul de producție – ce se produce, cât și în ce ordine;

• rețeta / fișa tehnologică – ingrediente și parametri;

• fișa de producție / raportul de șarjă – ce s-a realizat efectiv;

• fișa de trasabilitate – loturile materiilor prime și legătura cu produsul fabricat;

• fișa de monitorizare – temperaturi, timpi, gramaje sau alte controale;

• fișa de igienizare – ce s-a curățat, când, de cine și cum;

• înregistrarea HACCP sau a unui program preliminar – controlul stabilit pentru siguranța alimentului;

• raportul de neconformitate – abaterea identificată;

• sesizarea de mentenanță – problema tehnică;

• procesul verbal sau fișa de predare a schimbului – informații relevante pentru echipa următoare.

3.40. Regula de aur a înregistrării

Să presupunem că temperatura țintă a aluatului este 29°C. Operatorul măsoară: 32,7°C.

Ce scrie? 32,7°C. Nu 29°C.

Înregistrarea nu este un test la care încercăm să obținem răspunsul „corect”. Este o fotografie a ceea ce s-a întâmplat. Dacă introducem 29°C, istoricul spune că procesul a fost conform. Când produsul prezintă ulterior o problemă, tocmai informația care ne-ar fi ajutat să găsim cauza a fost distrusă.

REGULA PRACTICĂ:

Nu înregistra valoarea pe care trebuia să o obții. Înregistrează valoarea pe care ai obținut-o.

3.41. O înregistrare bună trebuie să aibă context

Valoarea: 34 nu spune aproape nimic.

Trebuie să știm: 34°C? 34 minute? 34 kg? 34% umiditate?

Dar nu este suficient nici atât.

Trebuie să putem identifica și: produsul, linia sau utilajul, data, ora, lotul sau șarja, persoana care a efectuat verificarea și eventual acțiunea luată.

Exemplu

Acum informația poate fi folosită.

3.42. Nu completăm documentele din memorie la sfârșitul schimbului

O înregistrare făcută la momentul operației este mai valoroasă decât una reconstruită după câteva ore. După 20 de cazane, diferența dintre: 28,9°C; 29,5°C și 30,8°C poate fi imposibil de reținut corect. De aceea datele se consemnează la momentul stabilit prin procedură.

Dacă apare o eroare în document, aceasta se corectează conform regulilor sistemului documentat al firmei. Nu se ascunde și nu se inventează.

3.43. Trasabilitatea – putem reconstitui povestea pâinii?

Trasabilitatea trebuie privită ca o investigație. Avem o pâine fabricată astăzi. Trebuie să putem merge înapoi și să aflăm: din ce lot de făină a provenit, ce drojdie și ingrediente au fost utilizate, când a fost fabricată, pe ce linie, în ce șarjă și către ce lot de produs finit a ajuns.

Și trebuie să putem merge înainte: dintr-un anumit lot de materie primă, ce produse au fost fabricate? Un lot scris greșit poate rupe acest lanț. De aceea scannerul, eticheta, fișa și înregistrarea electronică nu sunt simple activități administrative.

Sunt elemente ale siguranței alimentului.

3.44. Neconformitatea

O neconformitate este o situație în care o cerință nu a fost respectată. Poate fi, de exemplu: gramaj în afara limitelor, temperatură necorespunzătoare, ambalaj incorect, contaminare, etichetă greșită, parametru tehnologic neconform, corp străin sau document incomplet.

Operatorul nu trebuie să ascundă abaterea pentru a „nu crea probleme”. Ascunderea nu elimină produsul. El va continua să circule prin proces.

Regula este:

identific → protejez/izolez conform procedurii → anunț → înregistrez → se decide de către persoana autorizată.

Operatorul nu decide singur că produsul neconform poate fi livrat dacă nu are această autoritate.

3.45. Predarea schimbului

La schimbarea echipei se pierde foarte ușor informație. „Cred că le-am spus.” „Știa șeful.” „Era pe grup.” Aceste formulări nu sunt suficiente.

O predare bună trebuie să transmită ceea ce influențează schimbul următor: produs aflat în lucru, stadiu, abateri, utilaje cu probleme, produs blocat sau în așteptarea unei decizii, curățări nefinalizate și alte situații definite prin procedura fabricii.

Un mesaj electronic poate alerta rapid. Dar nu trebuie să înlocuiască înregistrarea oficială.

3.46. Cultura de siguranța alimentului

Cea mai bună procedură nu ajută dacă oamenii nu o aplică. Cea mai bună chiuvetă nu ajută dacă omul nu se spală. Cel mai bun detector nu ajută dacă testarea lui este bifată fără să fie făcută. Cea mai bună fișă nu ajută dacă valorile sunt inventate. De aceea industria alimentară vorbește tot mai mult despre cultura siguranței alimentului. Înseamnă că oamenii din fabrică fac lucrurile corect și atunci când nu se uită nimeni.

Literatura de igienă leagă respectarea regulilor de comportamentul managementului, instruire, supraveghere și cultura organizației.

Pentru brutar, cultura aceasta se poate rezuma la trei verbe:

OBSERVĂ → OPREȘTE/PROTEJEAZĂ → RAPORTEAZĂ

Nu orice abatere necesită oprirea întregii fabrici. Dar orice abatere semnificativă trebuie tratată.

APLICAȚII PRACTICE – MODULUL III

APLICAȚIA 1 – VÂNĂTOAREA DE RISCURI

Cursanții merg pe flux împreună cu formatorul. Nu li se spune unde sunt problemele. Fiecare trebuie să identifice: un risc mecanic, unul termic, unul electric, unul de alunecare, unul de contaminare și unul pentru mediu.

Pentru fiecare răspunde la trei întrebări: Ce văd? Ce s-ar putea întâmpla? Ce barieră există sau ar trebui să existe?

Scopul exercițiului nu este să memoreze semne. Este să învețe să vadă riscul înainte să producă accidentul.

APLICAȚIA 2 – CE FACI DACĂ SE BLOCHEAZĂ ALUATUL?

Se simulează blocarea produsului la o bandă sau la un modelator. Formatorul întreabă: „Îl poți scoate cu mâna?”

Cursantul trebuie să explice: ce oprește, de ce nu introduce mâna în zona mecanismului și când solicită intervenția mentenanței.

APLICAȚIA 3 – CÂT DE CURATE SUNT MÂINILE?

Demonstrație cu substanță fluorescentă. Se examinează: mâinile înainte de spălare; mâinile după spălare; clanța atinsă înainte de spălare; un obiect manipulat după aceea.

APLICAȚIA 4 – FĂINA PE PARDOSEALĂ

Situație: Un sac s-a rupt. Sub transportor se află aproximativ 2 kg făină.

Sunt propuse trei soluții:

1. o suflăm cu aer comprimat;

2. o împrăștiem cu apă către sifon;

3. o colectăm prin metoda stabilită pentru zona respectivă, preferabil fără redistribuirea prafului.

Cursantul trebuie să explice de ce C este abordarea corectă.

APLICAȚIA 5 – „PARE CURAT”

Se aleg trei puncte de pe un utilaj după igienizare.

Se face:

1. control vizual;

2. dacă este disponibil, test ATP sau alt test rapid;

3. compararea rezultatelor.

Cursantul trebuie să înțeleagă că: vizualul și testul nu spun exact același lucru.

ATP poate fi foarte util pentru verificarea rapidă, însă nu este o analiză specifică pentru un microorganism.

APLICAȚIA 6 – ȘURUBUL

Formatorul plasează, într-o simulare controlată, un șurub lângă transportor.

Întrebare: „Ce faci?”

Nu se acordă punctaj maxim pentru răspunsul:

„Îl iau.”

Răspunsul complet trebuie să includă: sursa posibilă → utilajul → integritatea echipamentului → produs potențial afectat → intervalul → raportarea → documentarea.

APLICAȚIA 7 – TRASABILITATE ÎN 15 MINUTE

Formatorul alege o pâine sau un lot fictiv. Echipa trebuie să identifice din documentele puse la dispoziție: lot făină → lot drojdie → șarjă → ora fabricației → linia → lot produs finit → destinație.

Apoi exercițiul se inversează. Se oferă un lot de făină. Întrebarea devine: În ce produse a fost folosit?

Acesta este momentul în care cursantul înțelege de ce o singură cifră scrisă greșit într-un lot poate deveni o problemă majoră.

STUDII DE CAZ PENTRU DISCUȚIE

Cazul 1 – Protecția „care ne încurcă”

Senzorul unei protecții oprește frecvent utilajul. Un coleg spune: „Îl blocăm până vine mentenanța. Altfel pierdem producția.”

Ce este greșit în raționament? Răspunsul urmărit: protecția reprezintă o barieră de securitate. Productivitatea nu justifică anularea ei. Problema se raportează și se remediază.

Cazul 2 – Recipient fără etichetă

În zona de igienizare este găsit un recipient cu lichid transparent.

Un coleg spune: „Știu eu ce este.”

Se poate utiliza? Nu.

Un produs chimic neidentificat nu se utilizează pe baza memoriei.

Cazul 3 – Banda după cuptor

Banda de răcire are resturi vizibile, dar producția trebuie să plece urgent. „Pâinea e coaptă, nu mai pățește nimic.”

De ce este greșit?

Pentru că după coacere produsul poate fi recontaminat și nu mai urmează neapărat o etapă termică de siguranță.

Cazul 4 – Valoarea „frumoasă”

Temperatura reală a aluatului este 33,1°C. Ținta este 29°C. În fișă operatorul scrie 29°C. Produsul poate chiar să iasă aparent acceptabil.

Care este neconformitatea? Nu numai temperatura. A fost compromisă și înregistrarea procesului.

Cazul 5 – Insecta

Un operator observă o insectă într-o zonă de producție. O îndepărtează.

Este suficient? Nu.

Trebuie raportată și investigată cauza: cale de acces, materii prime, făină acumulată, fereastră, ușă, capcană, zonă dificil de curățat etc.

VERIFICAREA CUNOȘTINȚELOR – MODULUL III

1. Care este diferența dintre pericol și risc?

2. De ce butonul STOP nu înseamnă automat că se poate interveni în interiorul unui utilaj?

3. Ce faci dacă observi o protecție de siguranță defectă?

4. De ce nu este recomandată împrăștierea prafului de făină cu aer comprimat?

5. Dă trei exemple de pericole întâlnite lângă cuptor.

6. De ce „aproape accidentul” trebuie raportat?

7. Care este diferența dintre echipamentul de protecție al lucrătorului și echipamentul sanitar?

8. De ce protecția mediului începe și cu prevenirea rebuturilor?

9. Care este diferența dintre curățare și dezinfecție?

10. De ce o suprafață murdară nu poate fi dezinfectată eficient?

11. Ce înseamnă contaminare încrucișată?

12. De ce zona de după cuptor necesită atenție specială?

13. Ce tipuri principale de pericole pentru siguranța alimentului cunoaștem?

14. Ce faci dacă găsești o piesă metalică lângă produs?

15. Detectorul de metale elimină necesitatea prevenirii corpurilor străine? Explică.

16. De ce mănușile nu înlocuiesc spălarea mâinilor?

17. Ce rol au bunele practici și igiena în sistemul HACCP?

18. Care este diferența dintre o valoare țintă și valoarea care trebuie înscrisă în fișa de producție?

19. Ce informații minime trebuie să însoțească o înregistrare pentru a putea fi interpretată ulterior?

20. De ce un mesaj transmis pe grup nu este întotdeauna suficient pentru documentarea unei neconformități?

21. Ce este trasabilitatea și de ce este important codul lotului?

22. Ce faci cu un produs despre care există suspiciunea că este neconform?

23. De ce verificarea vizuală este primul pas în controlul curățeniei?

24. Ce informație oferă un test ATP și ce nu poate demonstra singur?

25. Explică în câteva fraze principiul: „Observă – protejează – raportează.”