Ciprian Nicolae Popa
Resursă didactică · Panificație

Brutar – Nivel 2

Tehnologia practică a fabricării pâinii

Materii prime • Prepararea aluatului • Fermentare • Divizare • Modelare • Dospire • Coacere • Calitate • Igienă • Rezolvarea problemelor

Începe cursul →Vezi cuprinsul
SUPORT DE CURSBRUTARNIVEL 2Ciprian Nicolae Popa
Despre curs

De la operație la înțelegerea procesului.

Pâinea pare un produs simplu, dar constanța volumului, formei, structurii, gustului și prospețimii depinde de controlul simultan al materiilor prime, temperaturilor, timpilor și operațiilor tehnologice.

Suportul este construit pentru a forma reflexul de a observa, compara și decide: ce fac, de ce o fac, ce parametri controlez, cum recunosc abaterea și ce verific înainte să corectez.

Cuprins

9 module + introducere și bibliografie.

Versiunea web este împărțită în pagini scurte de navigat și poate fi tipărită modul cu modul.

Introducere

Meseria de brutar într-o fabrică modernă de pâine

De la executarea unei operații la înțelegerea procesului: observație, măsurare, cauză și corecție.

Deschide →Modulul I

Tehnologia informației și comunicațiilor – TIC

Competențe digitale • Rețete și programe electronice • HMI • Înregistrări • Trasabilitate

Deschide →Modulul II

Reguli de comportament civic și social-organizațional. Noțiuni de antreprenoriat

Comunicare • Lucru în echipă • Responsabilitate • Productivitate • Costuri • Pierderi

Deschide →Modulul III

Noțiuni generale necesare desfășurării activității în domeniul panificației

SSM • Protecția mediului • Igienă • Siguranța alimentului • Documente și înregistrări

Deschide →Modulul IV

Utilaje și echipamente utilizate în domeniul panificației

Dozare • Malaxare • Divizare • Rotunjire • Predospire • Modelare • Dospire • Cuptoare • Automatizare

Deschide →Modulul V

Materiile prime pentru pâine

Făină • Apă • Drojdie • Sare • Ingrediente auxiliare • Recepție • Depozitare • Dozare și pregătire

Deschide →Modulul VI

Prepararea și prelucrarea aluaturilor

Frământare • Temperatura aluatului • Fermentare • Maia și prefermente • Divizare • Predospire • Modelare • Dospire

Deschide →Modulul VII

Coacerea semifabricatelor

Pregătirea pentru coacere • Transferul căldurii • Aburire • Regimul de coacere • Controlul produsului

Deschide →Modulul VIII

Pregătirea produselor finite pentru depozitare și livrare

Răcire • Feliere • Ambalare • Etichetare • Depozitare • Expediție • Trasabilitate

Deschide →Modulul IX

Asigurarea calității și siguranței alimentului

Controlul procesului • Calitatea pâinii • Siguranța alimentului • Defecte • HACCP • Neconformități • Acțiuni corective

Deschide →Bibliografie

Bibliografie selectivă

Sursele și lucrările utilizate în suportul de curs.

Deschide →
Legătura cu practica

Cursul și instrumentele lucrează împreună.

Capitolele despre făină, aluat, coacere și calitate sunt conectate cu instrumentele interactive ale site-ului.

Laboratorul făiniiProfil analitic și W estimat din proteina, gluten, GI, FN și cenușă.Analizează →TroubleshootingDiagnostic ghidat pentru defecte de proces și produs.Diagnostică →Calculatoare tehniceEstimator W și calculator de amestec după Falling Number.Deschide →